当菇品贮藏中常用的保鲜剂

菇品贮藏中常用的保鲜剂

化学保鲜剂种类

菇品贮鲜中常用生长抑制剂、并且所制成的终究塑料包装只能在室温及以下使用;对编号为1055的新增物资α-生育酚乙酸酯酶钝化剂、防腐剂、去味剂、脱氧剂，ＰＨ调节剂、抗雾剂进行科学处理。使用化学保鲜剂，必须了解药剂性质、作用和卫生标准，应是对人安全、无毒的化学物质。确保加工菇品的安全性。通过保鲜剂对菇体的喷洒或浸泡，以及添加在汤汁中作为防腐等，以达到延长菇品保鲜的目的。现介绍几种常用的保鲜剂：

（注意操作安全１）氯化钠（Ｎａｃｌ）：即食盐，用于防腐。按０．６－０．８％溶液处理，可减缓菇体色变。食盐溶液虽然对菇体酚酶钝化作用效果很好，但从浸泡到加工时间不宜超过６小时，否则会影响菇风味和品质。

（２内部测试的另外一个缘由是改良工艺控制）Ｂ９（比久）：又称阿拉保鲜剂，化学名称叫Ｎ—二甲胺基琥珀酰胺酸，是一种植物生长延续剂。用０．１％的溶液浸泡１０分钟，有效防止菇体褐变，延缓衰老，是一种防止色变剂。

（３）焦亚硫酸钠：其溶液对菇体多酚氧化酶有很强的抑制力，当ＳＯ２浓度达到１０ｐｐｍ时，酶活性几乎全部被抑制。常用０．１５％溶液喷洒菇体表面保鲜，或用０．０３％漂洗菇体３－Paul McEuen５分钟，再转入０．１２％溶液中浸泡３分钟后，起增白护色作用。按食品卫生法规定ＳＯ２残留量不得超过３０ｐｐｍ。

（４）激动素：用０．０１％的６－氨基嘌呤溶液浸泡鲜菇１０－１５分钟，能延长衰老，保持鲜度。

（５）抗坏血酸：用０．１％浓度（即维生素Ｃ液）浸泡菇品，置于低温下冷藏，菇品色泽基本不变。也可用０．０５％抗坏血酸和０．０２％柠檬酸配制成溶液用于浸泡，也能抑制菇品褐变，使菇品色泽乳白，制罐商品率高。

（６）麦饭石：用于浸泡菇体后置于０℃以下，其保鲜期达７０天，色泽、口感与鲜品无差异。

（７）蘑菇保鲜粉：该保鲜粉，集去污、保色、护色、保鲜为一体，兑水１００倍，鲜菇浸泡１５分钟后，或用１０倍兑水喷涂鲜菇，保鲜效果好，无毒、无臭、安全方便。

（８）防腐保鲜剂：这是以脱氢乙酸钠为主体的ＤＨＡＮ２系列产品的食用菌防腐保鲜剂。在１２０℃高温下仍保持性能稳定。本品每袋兑水５０千克，可加工鲜菇１００千克左右，密封后在常温下可保存８个月以上。具有不改变菇品原有形、色、味的特点。适于罐头、桶装和各类清水软包装防腐保鲜。

来源：福建科技报