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如何加工苹果泥和苹果脆片【新资讯】

发布时间:2019-10-18 14:36:19 阅读: 来源:床围厂家

一、原料选择

选用新鲜良好、成熟适度、含果胶量多、肉质致密、坚韧、香味浓的果实。

二、原料处理

选好的果实用清水充分洗涤,沥净水后去皮,削除果皮的厚度在1.2mm以内。然后用不锈钢刀将其纵切对半,果形大者可切四块。再挖净果心,果柄和花萼,消除残留果皮。

三、预煮

将处理后的果肉置于夹层锅中,加入约占果肉重10-20%的清水,煮沸10-20分钟。并不断搅拌使上、下层的果块软化均匀。预煮工序直接影响成品的胶凝程度,若预煮不足,果肉中溶出的果胶较少,虽加糖熬煮,成品也欠柔软,并有不透明的硬块而影响风味与外观;若预煮过度,果肉中果胶大量水解,影响胶凝能力。

四、打浆

预煮后的果块,用孔径为0.7-1mm的打浆机打成浆状再将其搓滤,分开果渣。

五、浓缩

将100kg果浆倒入铝锅(或夹层锅小)熬煮。并分2次加入浓度为75%左右的糖液,继续浓缩,并用木棒不断搅拌。火力不可太猛或集中在一点,否则会使果浆焦化变黑。浓缩时间为30-50分钟。用木棍挑起少量果浆,当其向卜流成片装,或果浆温度达105-106℃时即可出锅。

六、装罐

将浓缩后的苹果泥趁热装入经洗净消毒的454g玻璃罐中,罐盖与胶圈先经沸水煮5分钟,并注意勿使果泥沾污罐口。

七、封罐

垫入胶圈,放正罐盖旋紧,倒置3分钟杀菌。封罐时罐中心温度不得低于85℃。

八、冷却

封好的罐头在温水池中分段冷却至40℃以下,净罐入库。

质量要求:

1、果泥呈红褐色或琥珀色,色泽均匀一致。

2、具有苹果泥应有的风味,无焦糊味,无其他异味。

3、浆体呈胶粘状,不流散。不分泌汁液,无糖结晶,也无果皮、果梗及果心。

4、总糖量不低于57%。

苹果脆片是在真空状态下,通过油炸的方法,将苹果内的水分蒸发掉,从而得到含水在5%左右的制品。它不含色素,无防腐剂,富含纤维,是纯天然的休闲食品。

苹果脆片的加工要点是:

—、原料清洗

用1%氢氧化钠和0.1-0.2%的洗涤剂混合液,40℃温水浸泡10分钟,然后捞出水洗,充分洗去果实表面的洗涤剂。

二、切片

切除病虫和腐烂部分,去花萼、果柄,用切片机切片,厚5毫米左右,厚薄均匀一致。

三、护色

称取400g食盐,40g柠檬酸,溶于40kg水中,注意棕檬酸和食盐的充分溶解,并及时把切过的果片浸在护色液内。

四、杀青

杀青锅内加入4-5倍果块重的水,沸腾后,将果片加入。时间2-6分钟。

五、浸糖

配制60%糖度的糖浆,取20kg,稀释至糖度30%。把杀青过的果片浸入已制备好的糖浆中。每浸过—次果片,糖浆的糖度都会降低,需加入高倍的糖浆混匀,以保证每一次浸果片用的糖浆糖度均为30%。

六、真空油炸

将油炸锅放满油,油温升到100℃,把装果片已沥过水的油炸筐放入油炸设备内,关闭料门,启动真空泵,冷却水和加油装置,至真空,将油炸筐取出,继续抽空2分钟。关闭阀门,停止真空泵,破真空,将油炸筐取出,放人脱油机内。

七、脱油

启动离心脱油机和真空泵,抽空0.09兆帕,脱油3分钟。

装袋

将苹果脆片倒入操作台上,及时将粘连的片打开,井挑出未炸透和带有斑点的果片,果片晾至室温后,称量、装袋,采用热合机密封,装箱即可。

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